Rezept: Entenbrust


Rezept: Entenbrust

Benötigt wird:

– 2 Entenbrüste
– Frischer Thymian
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Hautseite in geringen Abständen rautenförmig einschneiden. Nur die Haut, nicht das Fleisch einschneiden sonst trocknet die Brust aus. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit der Hautseite in eine kalte, beschichtete Pfanne legen. Die Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, dabei läuft ordentlich Fett aus. Solange braten bis die Hautseite gold-braun ist (ca. 8 Minuten). Kurz umdrehen, so dass das Fleisch rundherum angebraten ist. Jetzt ca. eine halbe Stunde bei 80 Grad in den vorgeheizten Ofen. Kurz vor dem Anrichten etwas Butter und Thymian in eine Pfanne geben. Die Entenbrust kurz mit der heißen Thymianbutter überziehen, damit das Fleisch auch nochmal richtig heiß wird und servieren.
Variante 2 – die sichere Variante.

Entenbrust wie oben erklärt anbraten und bei 54 Grad in den vorgeheizten Backofen. Die Brust ist perfekt gegart, bei einer Kerntemperatur von 54 Grad. Also einfach diese Temperatur am Ofen einstellen und die Brüste mindestens 1 Stunde im Rohr lassen. Egal ob eine, oder fünf Stunden – die Brust kann nicht mehr austrockenen! Kurz vor dem Anrichten etwas Butter und Thymian in eine Pfanne geben. Die Entenbrust kurz mit der heißen Thymianbutter überziehen, damit das Fleisch auch nochmal richtig heiß wird und servieren.

Birnenchutney:

– 500g Birnen
– 150g Zwiebel
– 1 Chilischote
– 100g Zucker
– 125ml Essig (Honigessig)
– 25ml Weißwein
– 1 Vanillestange
– Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Birnenchutney lässt sich super vorbereiten. Birnen und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Alles leicht in etwas Öl oder Butterschmalz anbraten. Mit Zucker karamellisieren, mit Essig und Weißwein ablöschen. Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen. Mark und Schote dazugeben und mitköcheln lassen. Bei kleiner Hitze einkochen lassen bis das Chutney eine leicht marmeladenartige Konsistenz erreicht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

Blaukraut:

– 1 Kopf Rotkohl
– 2 Äpfel
– 250ml Rotwein
– 125ml Rotweinessig
– 125ml weißer Balsamico
– 4EL Zucker
– Salz, Pfeffer, 1Msp. Piment
– 1 Stange Zimt
– 2 Msp Lebkuchengewürz
– 1 Vanillestange
– 250ml Wasser
– etwas Speisestärke
– 3 EL Preiselbeeren

Zubereitung:

Wer Blaukraut aus dem Glas verwendet und dieses mit Vanillestange, Apfelstückchen, etwas Essig, Zucker und Zimt aufmotzt, spart sich schon mal gut eine Stunde in der Küche. Blaukraut selbst machen geht auch ganz einfach. Nimmt aber etwas Zeit in Anspruch. Dazu vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Kohl vierteln und Strunk raus schneiden. Die Viertel mit einem Gemüsehobel dünn hobeln. Alles waschen und gut abtropfen lassen. Äpfel schälen, vierteln und in kleine Würfel schneiden. In einem hohen Topf das Fett erwärmen und darin die Apfelwürfel kurz andünsten. Den gewaschenen Rotkohl hinzufügen und sofort mit dem Rotwein und den beiden Essigsorten ablöschen, damit die rote Farbe erhalten bleibt. Mit Salz, Piment, Zucker, Zimtstange, Lebkuchengewürz würzen und mit heißem Wasser aufgießen. Alles gut durchrühren, Deckel drauf und solange kochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Die verkochte Zimtstange entfernen. Mit 3 El Preiselbeeren verfeinern, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit kalt angerührter Speisestärke binden.

Das Geheimnis:

Wer Blaukraut aus dem Glas verwendet und dieses mit Vanillestange, Apfelstückchen, etwas Essig, Zucker, Apfelmus und etwas Zimt aufmotzt, spart sich schon mal gut eine Stunde in der Küche. Es gibt einen todsicheren Tipp, wie ihre Entenbrust garantiert perfekt wird. (Siehe Zubereitung Entenbrust!) An jeder Entenbrust hängt ein kleines Innenfilet an der Unterseite. Dieses vor dem Braten wegschneiden und erst kurz vor Schluss anbraten, da es sonst zu trocken wird. Auf dem Bild wurde das kleine Innenfilet gebraten und auf einen Holzspieß gesteckt. Diesen können sie dann, wie auf dem Foto mit einer gezuckerten Birne anrichten. Dazu einfach eine ganz normale Birne schälen und in Zuckerwasser weichkochen.

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